https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/uk/Alcedo, Damaris2022-01-182022-01-182018-03-30http://repositorio2.udelas.ac.pa/handle/123456789/548https://doi.org/10.57819/rdrn-1b04Analysis of edible oils used for the preparation of fried foods in Creole food establishments and their incidence in public health problems in the Calidonia Municipality -Panama It is important to point out that there are physical and chemical changes during the frying process that can deteriorate the quality and affect the sensory characteristics of the same food, producing in the consumer a rejection for inadequate flavor, smell, color. The objective was to analyze the edible oils used for the preparation of fried foods in restaurants and their incidence in public health problems in the Corregimiento of Calidonia-Panama. To carry out the study tests were carried out to determine the quality of the oil as organoleptic, color, odor, smell, condition, impurities and turbidity; physical tests among which are mentioned density, temperature, pH; and finally the chemical tests such as saponification index, acidity, peroxide, iodine, unsaponifiable material and refractive index. The samples of oils were obtained from the collection of samples taken in the morning and in the afternoon from public restaurants located in the Calidonia-Panama Municipality; in which the quality tests indicated above were determined. The results showed significant differences between the samples taken at the beginning and at the end of their labors that marked trends in irregular values, mainly those of the refractive index which is the test that determines the saturation of the fatty acids. In conclusion, the oils undergo changes in their organoleptic characteristics as well as in their chemical composition, affecting the nutritional quality of the food and favoring the increase or presence of non-communicable diseases such as heart disease, obesity, hypertension, among others.Es importante señalar que existen cambios físicos y químicos durante el proceso de freído que pueden desmejorar la calidad y afectar las características sensoriales del mismo alimento, produciendo en el consumidor un rechazo por inadecuado sabor, olor, color. El objetivo fue Analizar los aceites comestibles utilizados para la preparación de frituras en establecimientos de comida criolla y su incidencia en los problemas de salud pública en el Corregimiento de Calidonia-Panamá. Para llevar a cabo el estudio se realizaron pruebas para la determinación de la calidad del aceite como organolépticas, color, olor, olor, estado, impurezas y turbiedad; pruebas físicas entre las que se mencionan densidad, temperatura, pH; y por ultimo las pruebas químicas como lo son índice de saponificación, acidez, peróxido, yodo, material no saponificable e índice de refracción. Las muestras de aceites se obtuvieron de la recolección de muestras tomadas en la mañana y en la tarde de las fondas públicas ubicadas en el Corregimiento de Calidonia-Panamá; en la que se determinó las pruebas de calidad indicadas anteriormente. Los resultados mostraron diferencias significativas entre las muestras tomadas al inicio y al final de sus labores que marcaron tendencias en valores irregulares, principalmente las del índice de refracción que es la prueba que determina la saturación de los ácidos grasos. En conclusión los aceites sufren modificaciones tanto en sus características organolépticas como también en su composición química afectando la calidad nutricional del mismo y de los alimentos favoreciendo el incremento o presencia de enfermedades no transmisibles como por ejemplo conocen como las cardíacas, obesidad, hipertensión arterial, entre otras.application/pdf128 páginashttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/friturassalud públicacalidadtemperaturaaceite comestible reutilizadoSeguridad Alimentaria Nutricionalinfo:eu-repo/semantics/updatedVersion