https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0/uk/2022-01-182022-01-182018-03-30http://repositorio2.udelas.ac.pa/handle/123456789/548https://doi.org/10.57819/rdrn-1b04Es importante señalar que existen cambios físicos y químicos durante el proceso de freído que pueden desmejorar la calidad y afectar las características sensoriales del mismo alimento, produciendo en el consumidor un rechazo por inadecuado sabor, olor, color. El objetivo fue Analizar los aceites comestibles utilizados para la preparación de frituras en establecimientos de comida criolla y su incidencia en los problemas de salud pública en el Corregimiento de Calidonia-Panamá. Para llevar a cabo el estudio se realizaron pruebas para la determinación de la calidad del aceite como organolépticas, color, olor, olor, estado, impurezas y turbiedad; pruebas físicas entre las que se mencionan densidad, temperatura, pH; y por ultimo las pruebas químicas como lo son índice de saponificación, acidez, peróxido, yodo, material no saponificable e índice de refracción. Las muestras de aceites se obtuvieron de la recolección de muestras tomadas en la mañana y en la tarde de las fondas públicas ubicadas en el Corregimiento de Calidonia-Panamá; en la que se determinó las pruebas de calidad indicadas anteriormente. Los resultados mostraron diferencias significativas entre las muestras tomadas al inicio y al final de sus labores que marcaron tendencias en valores irregulares, principalmente las del índice de refracción que es la prueba que determina la saturación de los ácidos grasos. En conclusión los aceites sufren modificaciones tanto en sus características organolépticas como también en su composición química afectando la calidad nutricional del mismo y de los alimentos favoreciendo el incremento o presencia de enfermedades no transmisibles como por ejemplo conocen como las cardíacas, obesidad, hipertensión arterial, entre otras.application/pdf128 páginashttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/friturassalud públicacalidadtemperaturaaceite comestible reutilizadoSeguridad Alimentaria Nutricionalinfo:eu-repo/semantics/updatedVersion